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2011.07.25 マイコミジャーナル 事例で学ぶiPhone/iPad活用術すしチェーン店舗

東京のすし店が安全管理に監視カメラ+iPadを導入

マイコミジャーナル 事例で学ぶiPhone/iPad活用術

監視カメラとiPadを店舗運営に活用

弊社のi-NEXTを導入いただきました「活美登利」様の事例がマイコミジャーナル「事例で学ぶiPhone/iPad活用術」にて紹介されました。
1963 年 ( 昭和 38 年 ) に東京・世田谷の梅丘で創業、以来多くの人々を呼ぶ人気店として知られている「すしの美登利」。現在では梅丘本館をはじめ、銀座、赤坂、渋谷、玉川など 10 店舗を展開する行列のできる寿司店だ。その美登利が2002 年から回転寿司にも参入、「活美登利」として東京都内を中心とした 6 店舗で、新鮮な質の高い寿司を手ごろな価格で提供している。
その特長は、業界最多と言われる 200 種類以上の豊富なメニューと、高級食材などを利用した近年のいわゆる「グルメ系回転寿司」と同等以上の品質をより低価格で提供していること。活美登利 代表取締役社長の土屋秀仁氏は、「子供からお年寄りまで誰もが楽しめる、テーマパークのようなわくわくするお店を目指しています。しかも、メニューは和の職人による本格的な料理であり、各店舗がその日のオリジナルメニューも創作していますので、毎日来店されても『いつも違うメニューが食べられる』と、お客さまから喜ばれています」とお店づくりの秘訣を語る。こうしたお店の良さが入店客を引き付けているようで、どの店舗も活況を呈している。
こうした人気に後押しされて順調に店舗数を伸ばしている活美登利だが、多店舗展開をしていくに当たり、いくつかの課題が見え始めてきた。それは、商品規格の標準化、衛生管理の徹底およびシステム化、店舗巡回の効率化などである。
商品規格の標準化は、どの店舗で食事をしても品質や量、盛り付けなどが一定であるということ。衛生管理の徹底およびシステム化では、従業員の手洗いに始まり、包丁やまな板など調理場周りの衛生管理を徹底すること。
店舗巡回の効率化という面では、各店舗の衛生面の実地検査に加え、もう1 つ重要な要素があった。各季節に応じた新メニューの展開時には、その料理を考案している総料理長が各店舗を訪れ、調理場の従業員に対して実際にそのメニューを調理しながら研修を行っていました」と語るのは、活美登利の八尾建樹氏。こうした活動を各店舗で行っていたため、時間的拘束と移動にかかる経費なども問題になっていた。
このような課題を抱えていたある日、土屋氏はある 1 つの新聞記事と出会う

監視カメラと iPad を店舗運営に活用

その記事は、セキュリティ関連の製品についてのものだった。「i-NEXT」と呼ばれるその製品は、iPhone や iPad を利用してカメラや設備の遠隔操作を行うシステムで、鮮明な映像と分かりやすい操作方法を見て、土屋氏は直感的に「これは使える」と思ったという。
「カメラ映像の美しさに驚きました。天井に取り付けたカメラから、板長の手元にある素材がアップで鮮明に映し出されるのです。これなら、商品規格や衛生状況の離れた所からの管理・把握にも十分活用できると感じました」( 土屋氏 )。
iPad の大きく繊細な表示能力に負うところもあるようで、さらに、大画面を利用した簡単な操作もポイントになった。「ボタン操作で次々とカメラの切り替えやズームなどが行えるため、誰でもすぐに使えるのが魅力です」( 土屋氏 )。
活美登利では、「2011 年度は『拡大のための仕組みづくりの 1 年』という経営基本方針を掲げており、その中の個別方針である『店舗業務の標準化・マニュアル化』を具現化する武器になりました」( 八尾氏 ) と、成長のための意欲的な施策としても捕らえている。
2011 年 3 月、早速店舗に導入して利用を始めたところ、さまざまな効果が表れた。「店舗で提供するすべての商品の規格チェックが可能になり、お客さまへ提供する前に、問題があれば把握・対処できるようになりました。ほかにも、回転するレーン上の商品構成、例えば数が足りているか、種類に偏りがないかなどを把握したり、従業員が適切な店内配置で働いているかどうかといった管理状況についても、事務所側からチェック・指摘できるようになったため、現場のマネージャーからの評価も高いです」( 土屋氏 )。
料理長の研修においても効果は顕著だった。「実際にその場で見るよりも、カメラのズームのほうがより手元を詳細に見ることができるので、技術の向上や標準化に役立っています」と八尾氏。料理長は巡回に費やしていた
時間を商品開発に当てたり、「味」という品質を見るためだけに巡回するといった労力集中も可能になったという。
さらに衛生管理においても、従業員が手洗いを慣行後、カメラに向かって手を広げるといったルール作りを行い、結果的に各自の衛生意識を高めることにも成功している。
「常に見られているという意識が働き、整理整頓などが行き届いた調理場づくりに結びついているようです。もし問題点が露見したら、すぐに電話連絡を入れて即座に改善の指導をします。特に『安心安全』には最も力を入れているところですから」と八尾氏。店舗の衛生検査室での検査でも、手からの菌の検出はゼロだという。

食の安全を目指して業界全体で活用も

今後展開する店舗においても、このシステムの導入が進められていく。また東京・豊島区の池袋にある店舗では、客席にも iPad を 24 台設置し、入店客の注文をオンラインで管理しており、この仕組みを広げていく予定だ。
「汎用の注文システムの専用端末とは画面の美しさが桁違いです。寿司がよりおいしそうに見えるので、お客さまの評判も良く、さらに売上向上にも役立っています」と土屋氏はいう。
メニューづくりのスピードアップも検討されている。料理長が全店舗を巡回し終えるまでの時間を考えると、新メニューの展開は一カ月に一回が限度だった。「現在では今まさに提供が開始される商品をリアルタイムで、しかも多店舗で同時に見ることができるため、一週間さらには 2 日に一度といった新メニューの展開も実現可能になっています」( 八尾氏 )。
さらに大きく活用法は広がっていく。「鮮魚をリアルタイムで市場からお客さまへお見せしたいと考えています。お客さまの食の安全性への関心は高くなる一方です。『どこで獲れた魚か、誰が揚げた魚かが知りたい』、このようなニーズに応えていくべく、築地の卸業者さんにご協力をいただく形で、このシステムの導入を提案しています」と土屋氏。このアイデアは仕入れへの活用も考えられている。「より早い段階で魚の状態を見極めることができるため、食材としての良しあしを判断して仕入れを臨機応変に変えたりすることもできます」( 土屋氏 )。
土屋氏は、こうしたシステムを業界全体で利用していく形が望ましいと考えている。「今ではどの寿司屋にもあるアナゴの一本握りですが、その原点は寿司の美登利の『元祖穴子一本付』でした。このように多くの人々に親しまれるようなものになったとき、一社だけではできない、考えつかない新たな使い方が生まれてくるのではないでしょうか」( 土屋氏 )
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